FARAONA  ARROSTO

• 1 faraona
• 1 hg di pancetta
• 1 mela renetta
• 75 gr di burro
• 1 cipolla di Tropea
• farina
• rosmarino
• salvia
• bacche di ginepro
• 1 arancia
• 1 limone
• vino bianco o cognac
• pepe e Ariosto

Lavare una faraona soprattutto l'interno. Togliere la pelle e il grasso eventuale. Avvolgerla nella pancetta e mettere due rametti di rosmarino sotto le ali. In una bacinella mettere una cipolla tagliata a fettine, una mela renetta a fette, il burro, un cucchiaio di farina 00, 2 foglie di salvia rosmarino, alloro, pepe e ginepro. Formare una palla e metterla nella pancia. Chiudere con mezzo limone e legare la faraona. Nella pentola, meglio ovale e di alluminio, versare un po' d'olio, una noce abbondante di burro e erbe e odori che si hanno a disposizione. Rosolare la faraona a lungo su tutti i lati spolverala di pepe e Ariosto per carni aggiungere un bicchiere di vino e continuare ad arrostirla. Una volta sfumato il vino aggiunge a piccoli mestoli brodo caldo se asciuga. Cuocere con coperchio per 1 1/2 ora. In ultimo versare il succo di una arancia e mezzo limone e lasciar caramellare qualche minuto. Tagliare e servire con il sugo filtrato.

Ricetta di Dolores Binda Vercesi