RAVIOLI PIACENTINI   per 400 ravioli ripieno:

• 4 scodellini di pane grattugiato (michetta o pasta chiara)
• 4hg. di manzo
• 4,5hg. di fesa di vitello
• 6hg. di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 uova intere + 7 tuorli
• burro, sale, dado

pasta all'uovo per 400 ravioli:

• 1kg. di farina 00
• 3 uova intere+ 7 tuorli (anche qualcuno di piu')
• acqua

Grattugiare il pane. Far bollire la carne prima rosolata in un pezzettino di burro. Aggiungere mezzo bicchiere di vino amaro e quando asciuga coprire con acqua calda e salare (anche con dado). Cuocere coperto per 4/5 ore piano.. Togliere la carne e macinarla nel pane sul quale ho messo il poco brodo che restava (di modo da scottarlo). Nel pane aggiungo un pezzo di burro(50gr. circa). Lasciare raffreddare. Poi aggiungere 3 uova intere e cominciare a mettere il formaggio grattugiato (non tutto, però, bisogna assaggiare, perchè il formaggio si deve sentire ma non troppo). Aggiungere i sette tuorli. Mescolare per bene e porre in frigo a riposare. Preparare la pasta: mettere la farina a vulcano. Nel cratere mettere le uova piu' poca acqua, non bagnarla troppo. Se poi dura aggiungere bagnarsi le mani per lavorarla. Se si usa subito, bene, altrimenti metterla in un sacchetto di plastica al fresco, anche nella cassetta della frutta in frigo. Procedimento per i ravioli: tagliare la pasta a fettine e lasciare quella che non si sta lavorando nella plastica e il ripieno coperto. Passarla due o tre volte nella misura 1, una o due volte nella misura 3, una volta nella misura 5. Tirare un po' la striscia. Fare bisce di ripieno, dividerlo in palline da porre sulla striscia. Piegare la striscia in due, passere le dita sulla pasta intorno alla pallina e tagliare il raviolo con lo stampino rotondo. Così via, con questa quantità si avanza un po' di pasta con cui si possono fare le tagliatelle. Tenere i ravioli distaccati l'uno dall'altro su vassoi di cartone al fresco, oppure in frigorifero. Cuocerli per una decina di minuti in brodo di carne.

• Come commentare? Ma  zia Rita  dice che il formaggio va grattugiato (non con la macchinetta, resta troppo grosso), dice che la carne va passata nel passino, dice che bisogna aprire le uova e tenere le piu' gialle per la pasta che così è piu' bella, il formaggio va scelto con cura, non deve essere troppo giovane perchè si impasta, ma neppure troppo vecchio perchè è troppo saporito (lascio perdere la storia del maggengo e dell'invernengo). Sono buonissimi, mi riprometto di mettermici, perché niente vada perduto, ma poi...